Cơ sở sản xuất nước mắm Cô Chung.
Lưu giữ và phát huy nghề truyền thống
Hiện nay, nơi làm nước mắm cá cơm ngon nổi tiếng ở xã đảo Tam Hải phải nói đến cơ sở sản xuất của Bà Trần Thị Chung (50 tuổi, thôn Đông Tuần, Tam Hải). Bà Chung là đời thứ 4 được lưu truyền nghề làm nước mắm. Với cách làm đặc biệt, dù cùng tỷ lệ 3 cá - 1 muối nhưng do kinh nghiệm, bí quyết khác nhau lại cho ra sản phẩm nước mắm cá cơm có hương vị đặc trưng riêng, ngon hay không ngon còn ở cái tâm của người sản xuất. Từ xưa, gia đình bà Chung chỉ sản xuất nước mắm với quy mô nhỏ, sủ dụng trong gia định của mình và bán lẻ trên đảo. Nhưng đến nay, cơ sở của bà trở thành điểm cung ứng nước mắm cho người dân trên đảo và các khu vực khác của Núi Thành, Tam Kỳ, Đà Nẵng, phục vụ người mua làm quà gửi đi Đà Nẵng, TP. Hồ Chí Minh, Quảng Ngãi... Bà Chung cho biết, “bà luôn giữ chữ tín, chỉ bán đúng một loại mắm tinh khiết duy nhất, dù sau khi cho ra loại mắm tinh khiết, có thể tận dụng phần còn lại để lấy mắm loại 2 bán với giá rẻ hơn một phần, lợi nhuận vẫn nhiều. Nghĩa là cá cơm từ khi muối tới 18 tháng sau mới chiết mắm ra bán và xác mắm được bỏ đi. Chỉ có vậy mắm mới cho hương vị thơm ngon, tinh khiết, đặc sánh, có hàm lượng đạm cao...”
Hằng năm, Tam Hải có 2 mùa cá cơm than, đó là các tháng giêng, hai, ba, tư và tháng 8, 9, 10. Hai mùa cá này, bà Chung tranh thủ mua cá cơm với số lượng hàng chục tấn để muối.Cá để làm mắm phải là cá cơm than tươi được đánh bắt ở vùng biển đảo Tam Hải, khi con cá còn tươi rói trên tàu, ghe, bà Chung yêu cầu ngư dân rửa cá bằng nước biển, để ráo, cho vào các thùng xốp với tỷ lệ 3 cá - 1 muối vốn là muối hạt cà ná to, đậy kín. Cá sau khi ăn muối được đổ vào chum, hủ, ghè, phuy có sẵn, tuyệt đối không để rơi một giọt nước mưa vào, không thì mắm sẽ hỏng, không đạt. Bà Chung phải tận dụng toàn bộ diện tích sân vườn và không gian nhà ở thoáng đãng, sạch sẽ, rộng chừng 300m2 và phải sắm tới 150 cái phuy, cái ghè để chứa mắm.
Để mắm tinh khiết, thơm ngon, trước hết khâu chọn cá để muối phải kỹ, rồi tới kỹ thuật muối, kinh nghiệm bảo quản, ngay cả kinh nghiệm chiết nước mắm cũng quyết định ngon hay dở. Mỗi công đoạn đều phải cẩn trọng, kỹ lưỡng. Đủ 18 tháng, mắm được chiết ra từ các vòi nhỏ từ các phuy, ghè, hoặc sử dụng quy tắc bình thông nhau để lấy mắm từ đáy thùng này qua thùng khác. Bà Chung đã đăng ký cơ sở sản xuất kinh doanh, xây dựng thương hiệu, nhãn mác, đăng ký bảo hộ thương hiệu, đăng ký cơ sở sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm. “Người tiêu dùng chừ họ tinh vi lắm. Có những khách hàng lặn lội xa xôi tới tận nơi kiểm tra cách làm, khu vực làm mắm rồi mới yên tâm đặt hàng với số lượng nhiều. Sau khi lọc lấy nước mắm nhứt, tôi bỏ xác, tuyệt đối không vì lợi nhuận nhiều mà làm giảm chất lượng mắm" - bà Chung chia sẻ.
Hướng tới OCOP
Hiện nay, ở xã đảo Tam Hải còn khoảng 10 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lớn nhỏ, song cơ sở có quy mô có thể tính đến cơ sở của bà Huỳnh Thị Minh (thôn Đông Tuần) với quy mô sản xuất hàng chục tấn nguyên liệu cá cơm mỗi năm. Nhưng cơ sở lớn nhất đảo là cơ sở “Cô Chung” (thôn Đông Tuần) với quy mô sản xuất 50-60 tấn cá cơm, cho ra hàng nghìn lít nước mắm mỗi năm. Mỗi năm Bà Chung đầu tư 400-500 triệu đồng mở rộng cơ sở sản xuất, đầu tư vật dụng sản xuất, in chai lọ, nhãn mác. Cứ mỗi lần, có khách ghé đảo yêu cầu mỗi lần xuất bán tới 400 lít mắm nhưng vì khó khăn trong vận chuyển và những lo ngại khác, bà không nhận lời, chỉ nhận những mối sỉ lẻ gần và ưu tiên cho bạn hàng có uy tín. Một phần, bà cũng lo ngại để cung ứng hàng loạt, ồ ạt thì sẽ phải đánh đổi vấn đề chất lượng, bà Chung chia sẻ.
Đặc điểm của nước mắm truyền thống ở Tam Hải là các công đoạn đều sản xuất thủ công, không chất bảo quản, không chất tạo màu, tạo mùi, không sử dụng hương liệu. So với nước mắm công nghiệp, sức cạnh tranh của nước mắm truyền thống không mạnh, khó vào được các siêu thị do sự nghiêm ngặt, khắt khe về quy trình, thủ tục. Một phần, nước mắm truyền thống để lâu sẽ có màu sậm, không đẹp như ban đầu vì không có chất tạo màu, chất bảo quản và do hàm lượng đạm trong mắm cao. "Tôi làm mấy chục năm nên cũng năm rõ, không hề có chuyện nước mắm nguyên chất lại có màu trong suốt, đẹp dù để lâu. Có thời gian tôi và nhiều người làm nước mắm truyền thống rất buồn vì vụ truyền thông "bẩn". Những ai bám nghề làm ăn chân chính như tôi mới biết được cái gì là thật, cái gì là giả dối. Tôi vì khách hàng của mình mà làm, chứ tuyệt đối không chạy theo lợi nhuận mà đánh mất thương hiệu, nghề gia truyền được” - bà Chung tâm sự.
Từ khi cơ sở “Cô Chung” đăng ký thương hiệu, được kiểm tra chất lượng thường xuyên, số lượng tiêu thụ nước mắm tăng đáng kể, lượng nước mắm bán ra thị trường hàng nghìn lít mỗi năm. Hiện, cơ sở nước mắm Cô Chung còn được UBND xã Tam Hải chọn tham gia chương trình “Mỗi xã một sản phẩm" (OCOP). Việc nỗ lực xây dựng thương hiệu và hướng tới đạt chuẩn OCOP sẽ góp phần đưa thương hiệu của nước mắm truyền thống Tam Hải đến với người tiêu dùng rộng rãi hơn. Và cơ hội đưa sản phẩm nước mắm truyền thống vươn đến thị trường tiêu dùng hiện đại ngày càng gần hơn.../.