Anh Tài và sản phẩm nước mắm nhĩ truyền thống thành phẩm. Ảnh: L.H
Thuở nhỏ, anh Lâm Hữu Tài ở thôn Thanh Tam, xã Cẩm Thanh, đã quen với hương vị nước mắm thủ công truyền thống của gia đình. Mẹ anh là bà Trần Thị Tư, một cán bộ ngành nuôi trồng thủy sản ở Hội An, người một đời đam mê, tích lũy kinh nghiệm, bí quyết, làm nên loại nước mắm nhĩ truyền thống có tiếng ở Hội An, được nhiều người ưa chuộng.
Tuy nhiên, thấy rằng làm nghề như ba mẹ, công việc nặng nhọc nhưng lời lãi chẳng bao nhiêu, nên anh học làm nghề cơ khí. Làm cơ khí tuy có thu nhập, nhưng trước mong muốn, trăn trở nối nghiệp của ba mẹ, anh Tài đã trở về với nghề làm mắm truyền thống của gia đình. Tên sản phẩm nước mắm Tư Tài được hình thành từ danh xưng của mẹ, ghép cùng tên của anh cũng từ đó.
Khi vào nghề, ngoài bí quyết gia đình, anh Tài cất công tìm hiểu, nghiệm ra biện pháp nâng cao chất lượng mắm muối và bảo quản tốt nước mắm nhĩ nguyên chất mà không cần đến chất ổn định, chất bảo quản độc hại hoặc hương liệu công nghiệp. Anh Tài cho biết, chất lượng mắm trước hết phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu cá cơm. Cá cơm phải mua vào khoảng thời gian nhất định trong năm, sàng lọc và phải chấp nhận mua với giá cao.
Sau khi lựa chọn được nguyên liệu, anh đưa vào ủ chượp đúng kỹ thuật và đảm bảo thời gian. Khi chượp chín, vợ chồng anh Tài lọc ra nước mắm nhĩ và nước mắm nguyên chất. Để thuận tiện trong việc lọc mắm, giảm sức lao động so với cách làm truyền thống của ba mẹ, ngoài xây hệ thống bể muối đúng kỹ thuật, anh Tài tự chế vật dụng, công cụ hỗ trợ. Từ khung giàn đặt vú lọc, ròng rọc vận chuyển mắm từ bể, hệ thống bơm mắm từ bể này qua bể khác đến các công cụ gắp, đẩy thùng… Ưu tiên về chất nên lượng mắm nhĩ trên mỗi tấn cá của cơ sở không nhiều, nhưng nhờ vậy nước mắm Tư Tài mới có hương vị thơm ngon tự nhiên, được thị trường ưa chuộng, phân phối tận Hà Nội, TP.Hồ Chí Minh.
Anh Tài chia sẻ, sản phẩm cơ sở uy tín, nhưng người phải sành mắm mới phân biệt được. Hiện tại, cơ sở ủ chượp cả trăm tấn nguyên liệu nhưng mắm làm ra vẫn không đủ cung cấp, tiêu thụ mạnh nhất là thị trường Hà Nội.
Sản phẩm mắm nhĩ cá cơm Tư Tài đã vượt qua các tiêu chuẩn khắt khe để được công nhận đạt chuẩn 3 sao OCOP. Anh Tài đang hướng đến thiết kế lại chai đựng mắm bằng chất liệu thủy tinh thay cho chai nhựa để vừa giữ nguyên hương vị mắm vừa góp phần bảo vệ môi trường, chống rác thải nhựa.
TH